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Aceto Artigianale – Proprietà dell’Aceto

aceti di kiwi cachi melagrana aronia

ACETO ARTIGIANALE e le sue proprietà

Un recentissimo articolo apparso sulla rivista scientifica Journal of Food Science fa un riassunto sulle ricerche finora effettuate sulle proprietà dell'aceto e ne elenca i numerosi benefici per la salute.


Effetto antiossidante
E’ noto che le specie attive dell’ossigeno come il perossido o i radicali attaccano i lipidi, le proteine e perfino il DNA favorendo un precoce invecchiamento cellulare che può portare a cancro o malattie neuro-degenerative. Recenti studi suggeriscono che i componenti bio-attivi presenti in molti cibi, compreso l’aceto, possono ridurre l’incidenza di questi effetti negativi grazie all’azione dei loro antiossidanti naturali.
Effetto antidiabetico
Il diabete è definibile come un alto livello di glucosio nel sangue sia a digiuno che dopo l’assunzione di cibo, a causa della scarsa presenza di insulina o della resistenza ad essa da parte dell’organismo. E’ stato dimostrato che la sensibilità all’insulina aumenta fino al 20% in soggetti abituali consumatori di aceto e molti esperimenti hanno confermato che questo prodotto della fermentazione abbassa i livelli di glucosio nel sangue , probabilmente grazie all’azione dell’acido acetico che previene la completa digestione dei carboidrati, accelera lo svuotamento gastrico e favorisce l’assorbimento del glucosio nei tessuti così da lasciarne meno nel flusso sanguigno.
Effetto antitumorale
Il Kurosu è un tradizionale aceto giapponese derivante dalla fermentazione del riso. E’ stato dimostrato scientificamente che, grazie alla sua altissima concentrazione di polifenoli, questo prodotto riduce il rischio di sviluppo di cancro al colon, intestino, seno e prostata .
Effetto antiobesità (aiuta a dimagrire)
Una ricerca americana del 2004 ha messo in luce che il consumo di aceto con il cibo induce un maggiore senso di sazietà, portando quindi all’assunzione di meno calorie nell’arco del pasto. Questo effetto è stato confermato da uno studio successivo in cui ad alcuni volontari si davano delle fette di pane bianco inzuppate con acqua, ad altri lo stesso pane bianco ma inzuppato di aceto. I membri del secondo gruppo hanno riportato sistematicamente un maggiore senso di sazietà alla fine della prova. Lo studio si è poi protratto con l’aggiunta dell’aceto anche al normale cibo quotidiano, dividendo sempre i volontari in due gruppi. Si è visto, sorprendentemente, che il gruppo di volontari che usava questo condimento assumeva in media 275 KCal al giorno in meno rispetto al gruppo che non lo mangiava.
Prevenzione cardiovascolare
Le malattie di origine cardiovascolare sono la principale causa di mortalità nel mondo occidentale e sono legate ad alti livelli di colesterolo e pressione sanguigna, fumo e inattività fisica. Molti studi epidemiologici mostrano che i cibi ricchi di polifenoli assicurano un’efficace protezione contro queste malattie e ne riducono il rischio di mortalità.
Effetti sul cervello
Gli sfingolipidi sono particolari tipi di lipidi che hanno un ruolo chiave nella costruzione dei tessuti cerebrali.
Alcuni studi indicano che i batteri “buoni” favoriti dall’assunzione di acido acetico producono i precursori degli sfingolipidi, e questo porta a un significativo aumento delle proprietà cognitive nei soggetti studiati

A queste recenti acquisizioni scientifiche si aggiungono tutte le qualità benefiche che l’aceto ha dimostrato di possedere nel corso dei secoli e che sono entrate nella tradizione e nell’uso comune.
Dal libro di Giuseppe Maffeis “le mille virtù dell’aceto” e “ Aceto un rimedio di –vino) di Luigi Mondo e Stefania Del Principe, vi riassumiamo le principali virtù che ci possono aiutare nei piccoli malori quotidiani e nella cura della persona.
Sottolineamo che l’assunzione per via orale dell’aceto come rimedio salutistico va fatta diluito in un bicchiere d’acqua tiepida ( magari con l’aggiunta di un po’ di miele come consiglia il famoso idroterapeuta Sebastian Kneipp) e con moderazione
Disintossica l’organismo eliminando le scorie
Combatte la stanchezza , l’astenia e lo stress
Riduce la tendenza dei crampi diurni e notturni
Favorisce la digestione ( usato come condimento nei cibi) permettendo un miglioramento del metabolismo
Allontana il mal di testa ( vapori o frizionato sulle tempie)
Cura i principi del raffreddore (vapori)
Contrasta i disturbi da menopausa
Aiuta l’assorbimento del calcio presente negli alimenti
Cura l’artrite i gonfiori alle gambe e ai piedi ( impacchi )
Cura i capelli rendendoli morbidi e lucenti e privi di forfora
Cura la pelle pulendo a fondo l’epidermide eliminando le cellule morte
Ottimo per l’igiene orale

Per finire la virtù più apprezzata e riconosciuta in tutto il mondo: l’aceto come condimento rende i cibi più deliziosi e fa risparmiare nell’utilizzo di altri condimenti grassi e salati aiutando a contenere le calorie.
A queste virtù dell’aceto in generale si uniscono le proprietà dei frutti dai quali derivano, anzi tali proprietà sono talvolta amplificate dai processi di fermentazione necessari per produrre l’aceto

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COME PRODUCIAMO IL NOSTRO ACETO

Abbiamo scelto di produrre l'aceto con il metodo statico, che è il metodo più antico e quello più naturale senza l'ausilio di macchinari e della chimica;

Questo comporta un enorme lavoro di controllo e gestione del processo di fermentazione (ossidazione) acetica. Con L'aiuto del dipartimento delle scienze della vita dell'Università di Modena e Reggio Emilia (UNIMORE), abbiamo adattato questo processo ad una produzione artigianale quale è la nostra partendo dal succo appena spremuto della frutta che coltiviamo fino ad ottenere l'aceto che vendiamo. Ci teniamo a sottolineare che il nostro è un prodotto assolutamente integrale, naturale e non filtrato proprio per preservare tutte le caratteristiche salutari del frutto di partenza e dell'aceto stesso.

Ugo Gabriele Becciani nel suo libro parla così dell'industria moderna dell'aceto:
"L'industria dell'aceto, col passare dei secoli, ha sempre ricercato metodi di acetificazione i più rapidi possibili, allo scopo di abbattere notevolmente i costi di produzione. Si è giunti, infatti, con tali procedimenti, a ottenere aceto commerciale in meno di 24 ore. Numerosi possono essere però gli svantaggi che tali metodi comportano. Primo fra tutti quello di non potere adoperare solo vino, che provocherebbe, ossidandosi, un eccessivo riscaldamento del sistema. Dunque si preferiscono usare miscele alcooliche aggiungendo poco vino allo scopo di nutrire il fermento in maniera completa. Ciò va però a discapito della fragranza e del sapore del prodotto finale. Secondo inconveniente è la perdita di alcool per evaporazione, che può incidere sulla resa per un minimo del15%, per arrivare anche al 25%. La tecnologia moderna tende però a preferire i metodi di ossidazione diretta dell'alcool in acido acetico con l'ozono, il nero di platino, l'ossigenazione spinta, oppure quelli che prevedono la diluizione dell'acido acetico ottenuto dalla distillazione del legno o per via chimica. Gli aceti artificiali sono pressoché privi di estratto e di colore, che invece il vino (o il fermentato di frutta) conferisce per cui si è fatto spesso uso di coloranti derivati da numerose sostanze anche tossiche come catrame, rosso Congo, violetto di metile58, ecc. Unico non dannoso il caramello di zucchero; per imitare il profumo etereo ed il sapore, mancanti, sono stati posti in vendita le cosiddette essenze d'aceto costituite di acido acetico all'80% colorato e aromatizzato con oli essenziali e droghe varie."

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CENNI STORICI SULL,ACETO ( estratto dal libro di Ugo Gabriele Becciani )

La storia dell'aceto corre parallela con quella del vino e inizia quando i primi uomini che ricavarono tale bevanda dall'uva si accorsero che, se essa era mal conservata e lasciata per lungo tempo all'aria, diventava acida e si trasformava col tempo in ciò che oggi noi chiamiamo 'aceto di vino'.


Le prime menzioni sull'aceto risalgono a Mosè e ad Erodoto; Aristotele lo chiama 'vino putrefatto'; Ippocrate, Dioscoride, Galeno ne parlano, ma è chiaro come quei grandi avessero poche cognizioni sulla natura di esso. Plinio afferma invece che si tratta di una decomposizione del vino, e narra come esso sia utile, diluito con acqua, per dissetare i legionari durante le lunghe e fiaccanti marce: la bevanda era detta 'posca'. Gesù fu dissetato sulla croce con una bevanda simile. E gli stessi legionari Romani consumavano un cibo detto 'moterum', composto di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra, coriandolo e aceto.
Tracce di aceto furono ritrovate in un vaso egizio risalente a 10.000 anni fa circa. Nel medioevo si faceva un grande uso di aceto, come eccipiente per farmaci o prodotti cosmetici, come solvente nell'industria, per preparare amalgami, estrarre colori. La nostra parola 'aceto' ha origine latine (acetum) ed ha la stessa radice del verbo acere (inacidire), acer (aspro, acuto). Sempre dal latino 'vinum acre' derivano il vocabolo
francese 'vinaigre', l'inglese 'vinegar', lo spagnolo 'vinagre'. Se si vuole fissare il pioniere dell'enologia, e di conseguenza dell'acetificazione, occorre risalire ad Andrea Bacci (1524-1600), ma la scelta è certamente restrittiva.
In ogni caso il Bacci, che si autodefiniva Andrea Baccius Phjlosophus Medicus Elpidianus et Civis Romanus, il quale resse la cattedra di Botanica all'Università La Sapienza
di Roma e fu Archiatra di papa Sisto V, è noto per le opere "De Teveris" (1558), "De thermis" (1571) e, soprattutto, per "De naturalis vinorum historia" un'opera in 7 libri su tutto ciò che si sapeva sui vini e derivati, persino di origine straniera. Le conoscenze sulla fermentazione si avranno solo dopo l'affermarsi della microbiologia, giovane scienza che si può far risalire al XVIII secolo. Van Helmont fu il primo a definire l'aceto come risultato di una fermentazione, ma va ricordato che egli definiva come fermentazioni numerose reazioni chimiche. Glauber per la prima volta descrisse la preparazione dell'aceto da un miscuglio di vinacce e vino, senza però addentrarsi nella spiegazione del fenomeno. Lefèvre e Sthal attribuirono al tartaro la proprietà di tra-sformare il vino in aceto; mentre Lemery riteneva che l'alcool del vino si mascherasse, e non si modificasse, durante l'acetificazione. Homberg riteneva che l'agitazione fosse la prima causa
della formazione dell'aceto. Becker osservò la presenza costante di un sedimento mucillaginoso, quello che noi ora chiamiamo 'madre dell'aceto',attribuendo ad esso la capacità di formare aceto anche in assenza di aria. Boerhave (assieme all'eccentrico Demachy notò come il moto e il travaso frequente del vino fossero mezzi certi per accelerare la fabbricazione dell'aceto; allo stesso tempo consigliava l'uso di sole feccie d'uva bianca.
In una memoria del 1782 Scheele consigliò, per meglio conservarlo, di chiudere l'aceto in bottiglie di vetro e riscaldarle a bagno-maria: un procedimento essenziale che precede quello più affinato della pastorizzazione.
Quattro anni dopo l'abate Rozier dimostrò per primo l'influenza dell'aria nel processo di acetificazione e fu Lavoisier, dopo la scoperta dell'ossigeno, a sostenere che quel procedimento altro non era che un'ossidazione. Ad esso si opposero strenuamente gli ultimi alchimisti, sostenitori della teoria del flogisto.
Nel 1799 Fabbroni14 affermò che la fermentazione è dovuta alla presenza di una sostanza di origine vegetale con caratteristiche simili all'albumina e alla fibrina, e sostenne che aggiungendo "della farina, del sangue, del succo di carne o un succo vegetale qualunque" la fermentazione si sarebbe instaurata nel vino.
Fourcroy e Vauquelin sostennero che, in presenza di zucchero, l'acqua del glutine acido raccolto dopo la fermentazione converte l'alcool in acido acetico, senza fermentazione, effervescenza, e senza bisogno d'aria. Parmentier, opponendosi a tale teoria, riprese l'idea di Lavoisierdi un processo ossidativo.
Berthollet aggiunse che oltre all'alcol è necessaria nel vino la presenza di una sostanza simile all'amido disposta all'acetificazione. Ancora, nel 1804, De Saussure si oppose alla teoria di Lavoisier. Ed Hebert sostenne che si poteva ottenere aceto con soltanto acqua ed alcool; costui fu contrastato da Cadet di Gassicourt, che riteneva necessaria la presenza di sostanze mucillaginose, lieviti.
Finalmente Chaptal ammise la necessità della presenza dell'alcool, dell'ossigeno, di una temperatura di 18-20° e di una materia vegeto-animale, che però non riconosce. Infine Vauquelin, Thénard, Bouchardat, Gualtiero di Claubry, Aubergier de Clermont, Berzelius ammisero, con diverse teorie, la sottrazione di carbonio e idrogeno all'alcool, mentre l'ossigeno dell'aria vi si unisce per formare acido acetico.
Del 1821 la formulazione chimica definitiva dovuta a Davy: C2H5OH + O2 = C2H3OOH + H2O.
Solo nel 1822, Pearson attribuì la produzione dell'acido acetico alla presenza di un fermento. Kutzing nel 1837, parlando della madre dell'aceto, mostrò di aver scoperto le cellule di uno degli organismi che
inducono l'acetificazione e lo chiamò 'Ulvina aceti'. È del 1838 la memoria di Turpin sui funghi cui è dovuta
la fermentazione, indicati come elemento necessario. Con i lavori di Pasteur (1864) si passerà dalla storia alla scienza dell'aceto più completa.
La vera e propria industria dell'aceto nasce nei Comuni medievali: è del 1394 la prima costituzione della 'Corporazione dei Fabbricanti d'Aceto', i cui membri dovevano avere una consolidata pratica, ed erano obbligati a mantenere il segreto della fabbricazione. Ciò, tuttavia, non impedì che l'aceto fosse preparato nelle famiglie, e nelle comunità religiose, partendo dalle feccie del vino, dalle vinacce, dai graspi, dai germogli della vite, e da vini alterati. L'acetificazione si provocava con i 'fondacci' e i 'fiori' dell'aceto, con il lievito di birra e con il lievito madre dei fornai inacidito all'aria. I procedimenti di preparazione erano innumerevoli. Come curiosità si riporta il segreto insegnato da Demachy in "Art du vinagrier": egli usava mettere nel vino (20 g/litro) escrementi umani, sostenendo di ottenere così un prodotto squisito!
Di là da questi metodi, spesso per lo meno originali, una fiorente industria dell'aceto si sviluppò in tutta Europa, in particolare in Germania, Olanda, Francia, dove divennero rinomati gli aceti d'Orleans.
Lo stesso dicasi per l'Italia, paese forte produttore di vini, nel quale, alla fine dell'Ottocento, si era venuta affermando, parallelamente, una florida industria conserviera di vegetali, come peperoni, capperi, cetrioli, cipolline, pomidoro, di carni e di pesci marinati. Parimenti l'aceto aveva assunto grande importanza nell'industria tintoria e nei laboratori delle farmacie dove si impiegava sia come mezzo igienico, sia come antisettico, rinfrescante e calmante in numerosi farmaci.
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